《表2 发酵醪中总氨基酸含量变化》

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《黄酒酵母在黄酒发酵过程中产芳香醇差异分析》

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黄酒中的氨基酸是一类重要的营养素，主要来自原料及微生物的代谢作用[30]，且酵母能够利用氨基酸通过Ehrilch途径合成相应的醇[17]。由表2可知，黄酒在发酵初期有较为丰富的总氨基酸，黄酒酵母HJ与模式菌BY4743在发酵过程中总氨基酸均有一定的降低，进一步分析发现，在HJ的黄酒体系中总氨基酸的消耗量达到1.208 g/L，高于BY4743（0.696 g/L），与模式菌BY4743相比，黄酒酵母HJ发酵醪中苯丙氨酸、酪氨酸与色氨酸的消耗量分别提高了65.3%、34.9%、76.5%。说明黄酒酵母HJ对于氨基酸的利用能力要高于模式菌BY4743。