《表3 发酵醪中酸性蛋白酶酶活变化》

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《黄酒酵母在黄酒发酵过程中产芳香醇差异分析》

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注：不同字母表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知，在发酵第24 h和120 h时黄酒酵母HJ发酵醪中的酸性蛋白酶活均显著高于BY4743(P<0.05），分别为3.39 U/g和13.33 U/g，是BY4743的2.04倍和3.11倍。由于酸性蛋白酶具有超强的蛋白质内切和外切酶活力，可使自由氨基氮快速释放[28]，因此较高的酸性蛋白酶活是黄酒酵母HJ芳香族游离氨基酸释放率高于BY4743的主要原因之一，可以通过控制黄酒发酵过程中酸性蛋白酶的含量以及酶活的高低来控制原料中游离氨基酸的释放，从而控制黄酒中芳香醇的含量。