《表2 松露氨基酸组成和含量》

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《3个不同产地的松露氨基酸组成及营养价值评价》

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氨基酸大部分以蛋白质形式存在于食物中，松露经水解处理，蛋白质转变为氨基酸，从营养学角度来讲，蛋白质的质量高低在于它所含氨基酸种类以及对应的氨基酸含量[17]。由表2可知，3个不同产地的松露样品中总氨基酸含量存在显著差异（p<0.05），总氨基酸含量在14.82%～17.25%之间，平均值为15.97%，与曲宜等[18]对泰山松露中总氨基酸检测结果相近（14.66%）。3个产地的松露总氨基酸含量比双鲍菇（15.90%）和杏鲍菇（14.26%）中的高，接近金针菇（16.09%）和茶树菇（16.44%）的总氨基酸含量，但比香菇（22.79%）的总氨基酸含量低。3种松露氨基酸总量（TAA）四川会东（Q1）最低，云南永仁县（Q3）最高。3个样品中17种氨基酸种类齐全，含量最高的是谷氨酸（2.74%），其次是天门冬氨酸（1.81%），研究表明谷氨酸和天门冬氨酸在缺血或缺氧时能够保留ATP/GTP及磷酸肌醇，维持高水平的心脏功能，其主要是通过促进无氧酵解增加能量供给[17]。氨基酸平均值超过1%的有谷氨酸（Glu）、天门冬氨酸（A s p）、赖氨酸（L y s）和精氨酸（Arg），其中精氨酸对改善心脑血管疾病、提高机体免疫力、促进伤口愈合有一定疗效[19]；氨基酸含量高于0.5%的有苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、丝氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、酪氨酸（Tyr）、组氨酸（His）和脯氨酸（Pro）；氨基酸含量低于0.5%有蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、胱氨酸（Cys）。