《表2 巴氏乳和UHT乳中游离氨基酸的组成和含量》

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《热处理对牛乳理化特性的影响》

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注：*为必需氨基酸；同一行不同上标字母代表差异显著（P<0.05），相同上标字母代表差异不显著（P>0.05）。

牛乳从乳腺分泌时本身含有大量游离氨基酸（FFA），它在乳中占总氮的2%，是重要的现成氮来源[10-11]。热处理以及微生物蛋白酶还会使一部分蛋白水解成氨基酸，因此，乳中游离氨基酸的组成和含量能够在一定程度上反映蛋白质结构和营养价值的变化[4，7]。原料乳、巴氏乳和UHT乳中游离氨基酸的组成和含量见表2。6个乳样品中均检测出17种游离氨基酸，其中HIS含量最高，占氨基酸总量的58%以上，MET含量最低（<0.4 mg/100 g）。相较于原料乳，工厂F1巴氏乳和UHT乳中的ASP、GLU、ILE和LEU的含量显著降低，这可能是因为这四种氨基酸更容易与乳糖共热发生美拉德反应[2，9]。F1的三种乳中GLU的含量差异不显著，这可能跟其结构更稳定有关[4]。而THR在F1工厂UHT乳中的含量显著高于原料乳和巴氏乳，这是因为牛乳经过巴氏和UHT不同强度的热处理后，导致了蛋白质的变性，同时共价键遭到破坏而水解，从而引起体系中部分游离氨基酸含量的升高[2，4]。比较F1和F2的6种乳样品，PRO、CYS、MET、LYS和PHE这5种氨基酸的含量均无显著差异，而HIS、GLY和ARG的含量在同一工厂的巴氏乳和UHT乳之间差异不显著，但是两个工厂之间差异显著，这种差异主要是乳源的不同造成的。乳中游离氨基酸的含量受牧群种类、成熟度、饲料、季节以及加工方式的影响[2，4，10-13]。综合来看，巴氏杀菌和UHT杀菌对乳中的游离氨基酸总量的影响不显著。