《表2 不同热处理对淮山熟全粉冲调性的影响》

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《热处理对淮山熟全粉理化特性的影响》

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润湿性、分散性和溶解度是评价淀粉类速溶即食粉冲调性的主要指标，润湿和分散处理时间短、溶解度高是冲调性能优良的表现，也是制备高品质冲调即食产品的必要前提[23]。由表2可知，未蒸煮组、BAP组和SAP组的润湿性、分散性、分散稳定性、溶解度存在显著性差异（P<0.05）。通过热处理所得的淮山熟全粉润湿性和分散性得到改善，但分散稳定性变差，经SAP处理30 min后润湿性和分散性分别从7.77、4.68 min(0 min）降低到了2.17 min和0.52 min；经SAP处理15 min后，熟全粉的溶解度提高，从16.05 g/100 g(0 min）提高到了17.89 g/100 g，而在相同处理处理时间下，SAP组的溶解度高于BAP组，并且BAP组的溶解度随着处理时间的延长逐渐降低，可能由于BAP处理过程中淮山可溶性物质不断溶于水中，从而使得溶解度的测定值偏低。