《表2 面条的血糖生成指数》

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《不同大豆蛋白对小麦面条加工品质和血糖生成指数的影响》

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GI值在75以上的食品为高GI食品，50～75为中GI食品，50以下的为低GI食品。从表2中数据可以得出，小麦面条GI值为76.97，属于高GI食品，添加大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白面条的GI值接近，分别为65.39、66.17、66.19，均为中GI食品。淀粉颗粒在糊化的过程中晶体结构会被破坏，这使得它对消化酶的敏感性增加，更容易被水解成葡萄糖，所以小麦熟制食品餐后血糖升高较快[34]。蛋白质能降低食物的血糖生成指数，原因可能是蛋白质能刺激人体分泌胰岛素，降低血糖应答水平，因此在小麦粉中添加大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白后，面条的GI值降低。Ye等[35]发现将原大米的蛋白质去除后，大米的GI值升高，与本研究结果相似。脂肪亦能降低食物的GI，可能是由于脂肪能降低淀粉凝胶化，延缓食物在胃的排空，阻碍淀粉与淀粉酶的结合，并对淀粉酶产生一定抑制作用，从而影响体内血糖反应[36-37]，因此添加全脂豆粉后，使面条的血糖生成指数低于添加脱脂豆粉面条的GI值。面条血糖生成指数依次为:小麦粉>脱脂豆粉>全脂豆粉>大豆组织蛋白>大豆浓缩蛋白>大豆分离蛋白。