《表2 不同处理酒样颜色相关指标》

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《冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响》

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由表2可知，冷浸渍处理所酿酒样中总酚、总单宁和总花色苷含量均高于对照组，其中总单宁和总花色苷含量随浸渍时间的延长而增加，与浸渍温度为8，12℃酒样中总酚的含量变化相一致，而4℃浸渍条件下则变化不明显，可能是低温限制了葡萄果实中大分子酚类物质的溶出。与对照组酒样相比，冷浸渍处理显著提高了酒样色度值，当浸渍时间为7d时，色度值达最大；而冷浸渍处理可以降低酒样的色调，但不同浸渍温度处理组间无明显差异，葡萄酒色度越高，色调越低，说明其色泽品质越好。葡萄酒WC包含了易被氧化的花色苷，而WCP与游离态的花色苷密切相关，PPC则是单体花色苷与酚类物质间相互作用聚合而成的多酚，均可对葡萄酒色泽品质进行更全面的评价[18]。冷浸渍处理可提升酒样中WC、WCP含量，且均显著高于对照组，但随浸渍时间和浸渍温度的延长和提高，葡萄酒中PPC含量不断下降，可能是在浸渍阶段发生了降解。乙醇指数和盐酸指数分别表示与多糖结合的单宁和高聚合单宁比例，而单宁可与花色苷结合提高色泽稳定性；采用冷浸渍工艺所酿葡萄酒，乙醇指数和盐酸指数均高于对照组。