《表4 碱蓬菜漂烫护绿试验结果》

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《真空包装即食酸甜碱蓬菜的研制》

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注：*表示色泽均匀，接近于绿色，且组织的脆性未被破坏，其越多表示效果越好。

护绿是为了使成品颜色明亮，更接近于原料自身颜色。漂烫能使成品的软硬度更适口，同时排出组织中的空气，使酶失活，增加其渗透压，稳定、改进色泽，脱除苦涩等其他不良风味，杀死表面微生物，延长货架期[18]。漂烫加热会使果蔬细胞壁的果胶多糖解聚，导致果胶溶解，细胞黏附性减少，进一步造成果蔬组织变软[19-20]，因此需要选择合适的漂烫时间。由表4可知，碱蓬菜漂烫护绿适宜的时间为60 s。