《表4 柠檬酸浓度对荷叶漂烫护绿影响》

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《荷叶复合固体饮料的工艺》

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由表4可知，随着柠檬酸浓度增大，荷叶Δa值逐渐减小，柠檬酸浓度超过0.4%时，Δa最小，绿值最大。柠檬酸是一种良好的护色剂，可以抑制荷叶中多酚氧化酶的活性和阻止氧气对荷叶的氧化反应，达到护色的效果；但在过酸条件下，氢离子容易取代叶绿素分子卟啉环中的镁，形成脱镁叶绿素，使荷叶呈现暗褐色[10]。所以，随着柠檬酸的添加，Δa先减小后增大，当柠檬酸浓度为0.4%时，荷叶护色效果最佳。