《表2 一次隧道风机启停时间》

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《双孢蘑菇培养料隧道发酵技术》

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一次发酵的目的主要是微生物通过好氧发酵产生生物化学反应得到焦糖化合物作为双孢蘑菇生长的碳化源，一般要求一次发酵在氧气含量大于6%、高氨800 mg·L-1以上和pH值8.5左右时，料温要达到78～85℃才能很好地发生焦糖化反应（糖分子逐渐失水，碳含量比例上升，颜色变暗，最后碳化），从而使培养料腐熟（刘春江，2016）。温度的上升和氧气含量的控制一般通过风机启停完成，风机的启停时间取决于氧气的需求量和现存微生物的数量，生产控制参考时间见表2。为了使发酵充分均匀，同时利用高温和高氨环境杀灭有害微生物和害虫，一次发酵一般要求3次转仓。转仓时严格控制前两次转仓含水量，应达到75%～76%，第3次转仓及二次发酵原则上不补水。一次发酵一般控制在14 d（天）以内，为避免发生厌氧情况，转仓时间一般在进仓后的第4、8、11天进行，整个发酵期间75～85℃以上的高温天数应达到7 d（天）以上。一次发酵结束最佳理化指标:发酵料呈咖啡色，已充分软化，有较强的拉力和弹性，无团块，含氮量1.8%～2.0%，C∶N=（17～18）∶1，pH值7.8～8.2，含水量72%～74%，灰分含量<25%，氨气浓度300～500 mg·L-1。