《表1 四种样品的一般化学组成》

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《蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性》

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注:同一列上不同组间无相同字母表示两组间有显著性差异（P<0.05），小写字母表示湿基间差异显著性（P<0.05），大写字母表示干基间差异显著性（P<0.05）。

原料肉、酸碱分离蛋白以及漂洗鱼糜的一般化学组成于表1。粗蛋白含量由高到低顺序依次是漂洗鱼糜（94.12%）>酸分离蛋白（93.72%）>碱分离蛋白（90.06%）>原料肉（87.46%）；粗脂肪含量由高到低顺序依次是原料肉（8.12%）>碱分离蛋白（4.18%）>漂洗鱼糜（3.43%）>酸分离蛋白（2.32%），可见经过酸碱处理后的鱼肉脂肪含量明显降低，这与鲢鱼[12]、罗非鱼[5]、鲫鱼[13]、鳙鱼[14]分离蛋白的研究结果相似，而脂肪含量降低可通过减少底物抑制脂肪氧化，从而减少脂质氧化产生的呈腥味前体物质氢过氧化物及醛、酮类等呈腥味二级氧化产物[15-16]，此外，还可减弱脂肪氧化促使的蛋白质氧化，更加有利于蛋白的贮藏[17]；结果表明，利用p H变换法制备的酸分离蛋白和碱分离蛋白是一种蛋白含量高、脂肪含量低的蛋白源。虽然与漂洗鱼糜相比，灰分含量显示酸碱分离蛋白明显高于漂洗鱼糜，这可能是由于p H变换过程中生成NaCl，导致灰分增多，但是PAKER等[18]报道pH变换法可有效降低蛋白中重金属含量，且p H变换法工艺简单，对蛋白原料性质要求较低。因此，对回收蛋白具有一定优势的pH变换法得到的酸碱分离蛋白的营养及气味特性进行分析。