《表5 不同地区酸笋乳酸杆菌的相对丰度》

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《基于宏基因组技术分析传统酸笋中微生物多样性》

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18个样品中共检测出92个属，见图2。桂林、柳州、来宾、百色、贵港5个产地的主要菌属为乳杆菌属（Lactobacillus），丰度为81.06%～99.17%；南宁产地的酸笋主要菌属还包含假单胞菌属（Pseudomonas），丰度为32.24%；此外还包括片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）等具有益生功能的微生物，与泡菜[25]、酸菜[21]、酸粥[16]等传统发酵食品的主要微生物大体相同，见表4。乳球菌属对发酵乳的酸化和风味的形成贡献较大[26]，其对酸笋风味的形成亦有重要的作用。从属的分类级别来看，本次宏基因组测序与16S测序的鉴定结果水平相当[26]，但在种水平上，宏基因组测序检测出的微生物种类则更丰富。本研究中18个样品中鉴定到植物乳杆菌（L.plantarum）等12种乳杆菌，见表5。而Romi.W[9]等在印度酸笋中仅发现L.brevis、L.plantarum和L.lactis 3种乳杆菌，远远低于本研究结果。可能的原因是16S测序大多数只能注释到属水平，而宏基因组测序可直接注释到种水平，还可以从基因和功能层次进行更深入分析。同时，6个产地酸笋微生物的种类和数量也存在着一定的差异，可能由于采样地区的地理位置、气候、农户制作酸笋工艺（发酵时长、发酵温度、容器）等客观因素引起。