《表1 与有机酸相关性系数|ρ|大于0.6的细菌》

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《浙江玫瑰醋发酵过程中细菌菌群结构变化与有机酸形成相关性分析》

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表1为与有机酸的相关性系数|ρ|大于0.6的细菌属，这些细菌与有机酸具有较好的相关性。可以看出，醋酸杆菌属除与苹果酸和α-酮戊二酸的相关性（|ρ|）小于0.6外，与其他有机酸的相关性均大于0.6。醋酸杆菌属与乙酸、琥珀酸、酒石酸、草酸、丙酮酸、焦谷氨酸均具有较好的正相关性，与乳酸具有较高的负相关性，说明醋酸杆菌属在玫瑰醋发酵过程中对有机酸的产生具有重要作用。在浙江玫瑰醋发酵过程中，醋酸菌中的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶能够将乙醇氧化成乙酸，因此醋酸菌与乙酸具有很高的相关性。有研究表明醋酸菌可以利用碳源产生酒石酸、琥珀酸等有机酸，因此醋酸杆菌属与这些有机酸也具有较高的相关性。由于发酵初期，发酵液中积累了大量“发花”过程产生的糖类物质，而玫瑰醋发酵过程中只有液面表面与空气接触，乳酸菌可以利用糖类进行厌氧发酵产生大量乳酸，在发酵初期积累了大量乳酸，因此乳酸杆菌属、乳球菌属等细菌与乳酸高度正相关。但随着发酵进行，由于乙醇发酵以及pH值下降等原因，会抑制乳酸菌的生长，而醋酸菌会迅速繁殖，乳酸可以作为碳源被醋酸菌利用，因此醋酸菌与乳酸负相关。除乙酸和乳酸外的其他有机酸（苹果酸、琥珀酸、酒石酸、α-酮戊二酸、草酸、丙酮酸和焦谷氨酸）大部分为微生物的丙酮酸或三羧酸循环的产物，在生成的同时也被作为其他代谢途径的前体进入更为复杂的代谢途径，所以其在醋酸发酵过程中不会有大量的积累。因此从图3～8可以看出，这些有机酸与细菌的相关性低于乙酸和乳酸与细菌的相关性。