《表1 红外线辐射波长分类》

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《辐射传热机理及其在烹饪工艺中的应用进展》

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烹饪中的传热方式主要包括辐射、传导和对流三种形式。其中，辐射传热是指高温物体以电磁波的形式向空间发射能量来传递热量。与传导和对流传热差别主要表现为:热辐射可在真空中传递，导热和对流在介质中才可实现；热辐射可产生能量转移和能量转换，对流和传导只有能量转移。根据波长的不同，电磁波包括无线电波、红外线、可见紫外线、γ-射线、χ-射线以及电子线，其中红外线和无线电波用于食品烹饪，γ-射线、χ-射线及电子线用于食品杀菌。红外线（波长范围在0.72～1000μm之间）是处于可见光和微波间的一种波线，红外线可分为近红外线、中红外线和远红外（如表1所示）。在红外辐射加热过程中，红外线照射到被加热食物表面时，一部分反射，一部分透过，一部分被食物吸收。食物吸收红外线的原因是:食物分子运动与红外辐射频率相一致，产生共振或转动，食物将红外辐射吸收转化成分子热运动，随物料温度升高，食物分子运动加速，导致其水分丧失。通常红外辐射作用于湿食材表面，传递机制主要依靠水含量，在加热过程中，辐射传热的形式会发生改变，反射和吸收会随水含量的减少而下降。因此，烹制食材时根据食材薄厚应选择适宜的红外加热方式，短波红外可透过表层作用于食材内部，而远红外被表层吸收。红外线辐射加热的特点有:吸收性好，高分子物质可吸收3～25μm的辐射能；红外线和电磁波一样具有直射性，被照射的部分升温快，未被照射的部分升温慢；红外线和可见光一样具有反射性，被加热物体的温度与照射距离平方成反比例关系，被加热食材距离红外线越近，其加热效率越高[1]。