《《金瓶梅》饮食大观》求取 ⇩

序＆卞孝萱1

总论1

一、饮食文化在中外文化中的地位1

二、研究《金瓶梅》饮食文化的意义3

三、《金瓶梅》大量饮食描写的历史背景6

四、饮食描写在《金瓶梅》中的作用10

（一）刻画人物性格10

（二）交待故事情节15

（三）揭示创作宗旨18

五、《金瓶梅》展示的明人饮筵食俗22

六、《金瓶梅》中的饮食层次28

七、《金瓶梅》饮食风味特色与明代的社会现实33

分论37

一、《金瓶梅》中的美馔佳肴37

1.一根柴禾烧猪头39

2.炖烂蹄膀味浓香41

3.胶汁冷凝水晶蹄43

4.菜点合璧馄饨鸡45

5.红糟烹制鹅胗掌46

6.味美鲜香腌螃蟹48

7.泰州咸蛋红邓邓50

8.鲜嫩无比劈晒鸡51

9.辽东金虾王瓜拌53

10.油炸烧骨香喷喷54

11.炮炒腰子剞花刀55

12.别具一格火熏肉56

13.应氏吃法糟鲥鱼58

14.鲜美异常煎鲥鱼60

15.家常菜肴炒面筋61

16.开胃可口酸笋汤63

17.皮白肉嫩水晶鹅64

18.鲜香多味八宝汤65

19.清爽利口拌双脆66

20.桃仁并非“核桃肉”68

21.滋补佳品羊贯肠70

22.“龙戏珠”菜名增色72

23.营养丰富烧泥鳅73

24.白煮寸扎骑马肠74

25.鸡子腰子皆补肾75

26.羊肉菜肴流传广77

27.风味独特酿螃蟹78

28.冬笋配炒春不老80

29.明代盛行制鱼鲊81

30.鲊菜生吃改熟食83

31.鸡鸭鹅烧法多样85

32.腌腊制品风味浓87

33.馄饨入汤成菜肴89

34.食补珍品鸽子雏90

35.杂熬当与杂烩同91

36.补气健身头脑汤93

37.荤素搭配双味圆95

38.酸辣鲜美鸡尖汤97

二、《金瓶梅》中的面点杂食99

1.莫将炊饼当烧饼101

2.清真小吃艾窝窝102

3.黄米枣儿合制糕103

4.匾食角儿皆为饺104

5.果馅入饼香浓郁107

6.元宵佳节吃元宵109

7.榛松果品白糖粥111

8.搽穰卷儿花色多113

9.酥烧香脆作礼品114

10.重阳循古品花糕115

11.蒸酥茶食脆又香116

12.薄脆宜用素油制118

13.香甜可口松花饼119

14.香茶饼中香料多121

15.果馅寿字雪花糕123

16.桃花烧卖呈特色124

17.明代包子品种多126

18.洁白暄软馒头美127

19.猪头卤面味道佳129

20.高装肉包裂破头130

21.泡螺并非螺蛳菜132

22.夏令时节食凉糕133

23.风味点心肉兜子134

24.大众食品荷花饼135

25.攒肉丝卷即春卷136

26.玫瑰鹅油烫面饼138

27.乳饼滋补营养佳139

28.十香瓜茄为酱菜140

29.玫瑰入馅味香甜141

30.寿面寿桃与寿糕143

31.油酥点心顶皮饼145

32.病人食粥益处多146

33.艰难困苦食稗饭147

三、《金瓶梅》中的干鲜果品149

1.补气养血核桃仁152

2.生剥鲜莲佐酒吃154

3.驱暑解渴食西瓜156

4.盆浸冰桃献时鲜158

5.山东自古盛产梨160

6.名贵干果炒香榧162

7.立夏食李颜色美164

8.身处枣乡食枣易166

9.苦瓜生食不入肴168

10.鲜果来自千里外170

11.江南水乡出乌菱172

12.鲜荸荠人见人爱174

13.酒宴上冷落雪藕175

14.枇杷最是希罕物177

15.古今苹果品种异178

16.衣梅更胜梅酥丸181

17.山东食柑非易事183

18.南北蜜饯风味殊186

19.中秋美果数石榴188

20.冬季应令吃炒栗190

21.嗑瓜子不论尊卑193

四、《金瓶梅》中的酒196

1.葡萄美酒受青睐201

2.白酒不与烧酒同204

3.雄黄艾酒节令酒207

4.重阳饮菊酒甜酒209

5.喜庆礼俗羊羔酒212

6.麻姑酒最宜贺寿214

7.《金瓶梅》中酒礼多216

8.自酿木樨荷花酒219

9.名贵药酒竹叶青222

10.不拘一格金华酒223

五、《金瓶梅》中的茶226

1.玉壶雪水烹团茶229

2.茶兼花香更袭人232

3.消食解酒六安茶235

4.雀舌牙茶誉古今237

5.《金瓶梅》里杂茶冗240

6.茶佛一味渊源深244

7.透心沁齿酸梅汤248

附录251

一、《金瓶梅》菜点研制251

（一）菜肴类251

1.腊肉251

2.熏肉252

3.水晶膀蹄252

4.炖蹄膀253

5.羊角葱炒核桃肉253

6.油煠烧骨253

7.山药肉圆子254

8.爆炒腰子254

9.烧羊肉255

10.白切羊肉255

11.水晶鹅256

12.糟鹅胗掌256

13.糟鸭257

14.炉烧鸭257

15.馄饨鸡258

16.干蒸劈晒鸡258

17.鸡尖汤259

18.红邓鸭蛋259

19.炖鸽子雏260

20.蒸糟鲥鱼260

21.黄炒银鱼261

22.腌螃蟹261

23.酿螃蟹261

24.烧滑鳅262

25.王瓜拌金虾263

26.豆芽拌海蜇263

27.糟笋263

28.炒面筋264

29.春不老炒冬笋264

30.酸笋汤265

（二）面点类265

1.鹅油烫面蒸饼265

2.玉米面蒸饼265

3.裹馅肉角儿266

4.扁食266

5.荷花饼267

6.攒肉丝卷267

7.桃花烧卖268

8.大饭烧卖268

9.玫瑰搽穰卷269

10.黄芽韭菜肉包269

11.高装肉包子270

12.薄脆270

13.酥烧271

14.顶皮酥饼272

15.蒸酥果馅饼272

16.肉兜子272

17.艾窝窝273

18.黄米面枣儿糕274

19.雪花糕274

20.白糖万寿糕274

21.花糕275

22.果馅凉糕275

23.果馅元宵276

24.玫瑰元宵277

25.鳝鱼面277

26.猪头卤面278

二、《金瓶梅》宴席菜单279

后记280

主要参考书录281