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目录2

一 纵谈粤菜2

博采众长自成一格2

食在广州三大特色5

四美并存广州为主8

难忘的一次盛会10

楼头风月约相知12

诗翁挥毫赞粤厨15

二 岭南风味18

美妙的蛇馔18

附：菊花龙虎凤五彩炒蛇丝21

野味香和原煲狗肉23

附：原煲狗肉红烧果子狸25

“食饭上北园”27

附：桂花香扎蚝油鸭脚29

美点佳肴话泮溪31

附：香汁油气鸡鹌鹑千层酥33

大三元一席酒35

附：茶香鸡37

东江盐焗鸡38

附：梅菜扣肉40

护国莱和“佛跳墙”41

附：烧雁鹅椰子盅43

粤菜名家说愉园45

附：油泡鲜虾仁47

大同脆皮鸡48

附：脆皮鸡牡丹西施鸭51

广州酒家与文昌鸡53

附：茅台鸡56

食物之绿洲58

附：发菜生筋鼎湖上素60

凤城菜与利口福64

附：大良炒牛奶油爆？腩66

数红阁上赏鱼餐68

附：豉汁焗鱼嘴70

白云深处有山庄71

附：白云山猪手74

五 羊洞天菜点新75

附：五羊捅子鸡银灯照足坛77

回民饭店涮羊肉79

龟岗顶上客似云81

附：蟹黄四色羹83

荔湾饭店海鲜美84

附：虾蓉面86

华侨大厦野味佳87

附：花胶拆烩黄猄红烧瓦罉山瑞89

陶陶居乐也陶陶91

附：鸳鸯鸡蛋挞莲蓉擘酥角95

百年茶楼的星期美点98

附：甫鱼干蒸烧卖金钱鸡酥角101

莲香楼上莲蓉月103

鸡仔饼和成珠楼105

附：成珠鸡仔饼107

西餐与太平馆109

南方大厦早茶点111

附：透明马蹄糕113

象形拼盘青出于蓝115

听雨轩太阳鸡117

附：越秀鸡119

白云山水沙河粉120

附：麻糖炒河122

三 烹调之妙124

烹调与火候124

煎、炸、炒、炆127

蒸、滚、煀、焗130

炖、泡、扒、扣、灼132

五味调和百味香135

选料以质为先138

精妙的刀工141

善于学和变144

粗料细作146

讲究佐料148

瑰丽的菜式名称151

满汉全筵154

四当代易牙160

黎和160

附：花雕鸡果汁煎猪扒162

叶灶164

附：脆皮灌汤虾丸碧绿龙凤球166

潮菜名家朱彪初167

附：美味烟香鸡云腿护国菜169

教授龚腾171

附：雪里藏珍白云香茶鸡174

两位顺德名厨176

附：龙虎拆烩鳊鱼鱼百花凤凰卷178

素菜大师戴煜文180

附：雪积银钟182

李津巧制野味香183

附：山甲田鸡片186

黄振华的“一掌定山河”188

附：香酥明虾卷191

蛇馔妙手温顺源192

附：二龙争珠牡丹煎酿蛇脯194

？蛇师傅吴福196

点心状元罗坤198

附：绿茵白兔饺蜂巢蛋黄角201

全国人民代表陈勋203

附：鲜奶猪油饱玉液叉烧饱206

何世晃巧制美点209

附：象生天津梨211

西饼名师陈华213

附：瑞士鸡粒角牛油戟215

赵金玉精心安排百席宴217

既是饭店又是课堂220

粤菜部分原料加工及术语解释222

广州主要酒家、饭店、茶楼225

五大众小吃228

生滚粥和伍湛记228

德昌咸煎饼230

“干炒牛河”的来历232

云吞面种种234

后记237