《表2 腊肠的酸价和过氧化值》

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《广式腊肠干燥过程中风味及其呈味机制的研究》

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由表2可知，腊肠的酸价变化较为明显，在干燥的前16 h内腊肠的酸价呈先上升后下降的变化趋势，在干燥24 h到干燥完成的过程中腊肠的酸价却呈下降的趋势，说明脂质的降解变化可能与干燥工艺参数有关。此外，在干燥的前16 h内腊肠过氧化值变化是逐渐降低，在干燥24 h到干燥完成的过程中腊肠的过氧化值变化是逐渐升高，也说明脂质的氧化降解程度逐渐上升，降解生成大量风味物质，其变化可能与干燥工艺参数有关。无论是从酸价的角度还是过氧化值的角度来看，干燥了16 h的腊肠样品都是个缓冲期，相比干燥8 h和干燥24 h，两者数据的差别比其他的大，而且在干燥16 h这个时间段取得的样品是经过温度由58℃降回52℃的热处理过程。由此可看出，腊肠干燥工艺条件会影响腊肠的脂质降解和氧化程度。升高干燥温度和缩短干燥时间有利于脂质降解，降低干燥温度和延长干燥时间有利于脂质氧化，从而生成风味物质。