《表1 可得然胶添加量和氯化钙协同可得然胶对高温处理鱼糜制品凝胶质构特性的影响》

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《CaCl_2协同可得然胶对高温鱼糜凝胶特性的影响》

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如表1所示，与未添加可得然胶的对照组相比，随着可得然胶添加量的增加，高温处理鱼糜制品的硬度逐渐增大，当可得然胶添加量为0.4%时，鱼糜凝胶硬度最大，与对照组相比增加了82%。弹性随着可得然胶添加量的增加而逐渐增大，当可得然胶添加量高于0.3%时，弹性变化差异不显著（p>0.05）。内聚性随可得然胶添加量的增加没有显著变化，胶黏性和咀嚼性具有与硬度相似的变化趋势。高温加热条件下，组成鱼糜凝胶网络结构的肌球蛋白和肌动蛋白等被降解，三维网络结构被破坏，导致凝胶特性劣化[9]。而可得然胶在高于120℃条件下加热时，会形成三螺旋结构，形成热不可逆凝胶[10]。韩静文等[11]的研究也发现添加可得然胶能够改善高温杀菌淡水鱼糜的质构特性。