《表2 植物源胶体对牛肉糜凝胶质构特性的影响》

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《不同食用胶与牛肉糜结合力及凝胶性能的比较》

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从表2可以看出，与空白对照组相比，添加植物源胶体的牛肉糜饼在硬度、弹性、粘聚性、黏性、咀嚼性和回复力上存在显著性差异（p<0.05）。与空白对照组比，卡拉胶组的硬度、粘聚性、粘性、咀嚼性略有降低，瓜尔豆胶组、魔芋胶组的硬度、咀嚼性大幅度降低。空白对照组的硬度为27286.00 g，瓜尔豆胶组硬度下降至空白组的32.33%为8823.60 g，魔芋胶组硬度下降至空白对照组的55.58%为15165.00 g，卡拉胶组硬度下降至空白对照组的83.30%为22731.00 g，说明相同添加量的三种植物源胶体，瓜尔豆胶对结构的影响最为显著。上文中胶体结合牛肉糜能力显示为空白对照组>卡拉胶组=魔芋胶组>瓜尔豆胶组，与质构硬度的结果：空白对照组>卡拉胶组>魔芋胶组>瓜尔豆胶组。相比较可以发现，与肉糜的结合性越好，保水保油性越好，质构硬度越小。与赵光辉等[26]研究瓜儿豆胶对猪肉熏煮香肠品质影响时发现，瓜儿豆胶会降低产品的硬度、咀嚼性结果一致。