《表3 复配胶凝剂(卡拉胶和魔芋胶)配比对凝胶质构特性的影响》
注:表中不同字母代表不同指标差异显著(P<0.05)(下同)
由表3可知,通过卡拉胶与魔芋胶的复配,可以有效改善其单一使用时的凝胶性能,使得所制成的凝胶体的保水性、弹性和硬度较好,且透明度较高,尤其当复配质量比为2∶1时,凝胶体的综合性能表现最好。而卡拉胶与其他胶粉的组合,在性能上比前者有较为明显的不足,例如黄原胶的使用会使样品的透明度大大降低,并且由于黄原胶所具有的气味,还会破坏果冻的风味品质;而刺槐豆胶复配,其整体在硬度方面表现较差(数据未列出)。因此,试验选择卡拉胶和魔芋胶复配组合,并在此基础上进一步对复配胶凝剂的添加量进行优化。
图表编号 | XD00207357300 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.12.25 |
作者 | 丰暑敏、张波、李丽、杨平、台小文 |
绘制单位 | 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心、甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心 |
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