《表2 甲醛对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响》

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《甲醛对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响》

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注：同一列中字母不同表示显著性差异（P<0.05）。

凝胶质构（TPA）主要通过模拟人口腔的两次咀嚼动作，对测试样品进行两次压缩，获得与人感官评定相对应的参数。由表2可以看出，FA含量为0时，样品的硬度、弹性和咀嚼度分别是1 357.98g，0.986和1 220.53 g·mm；随着FA含量的增大，蛋白凝胶的硬度和咀嚼度呈现上升的趋势（P<0.05），弹性则有一定程度的减弱，然而无显著性变化（P>0.05）；在FA含量为5.0μL/g蛋白时，硬度和咀嚼度分别达到1 830.65 g，1 635.01 g·mm，比FA含量为0时分别增大了34.8%，34.00%。FA能够和肽类、氨基酸残基等小分子质量物质反应，使蛋白质分子间和分子内部交联，溶解度下降，其质地变硬，变脆[2]，进而可使鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶样品硬度和咀嚼度增大。