《表8 不同加盐量对鸡骨泥风味评分的影响》

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《混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺优化》

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由图6可以看出，随着加盐量的增加，发酵鸡骨泥中多肽含量和I+G含量均呈下降趋势，可能由于食盐抑制了发酵剂的活性，延缓了发酵速度。而总酸和氨基酸态氮含量在加盐量为7%时达到最大值，继续增大加盐量，不利于发酵产物的生成。由表8可知，加盐量在7%以下的样品，其风味评分特别低，原因可能是加盐量不足使鸡骨泥在发酵过程中更易腐败变质，从而产生一些恶臭味。综合考虑风味评分和各指标测定结果，选择最佳加盐量为7%。