《表7 不同加糖量对鸡骨泥风味评分的影响》

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《混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺优化》

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葡萄糖可直接被微生物吸收、进入分解途径，并降解为简单的含碳化合物，释放能量以供给微生物细胞合成代谢所需的能源和碳源[20]。随着糖分的不断消耗，微生物大量繁殖，大分子蛋白质转化为多肽、游离氨基酸，且发酵体系酸度上升。但当葡萄糖浓度过高，其渗透压大于微生物细胞渗透压，反而会抑制微生物的生长繁殖。由图5可以看出，发酵鸡骨泥多肽含量和I+G含量在加糖量为1%时达到最大值，而总酸和氨基酸态氮含量在加糖量为6%时达到最大值，结合表7风味评分结果，加糖量1%时风味评分可达7.5分，综合考虑确定最佳加糖量为1%。