《表2 山楂酒总黄酮含量与色度之间的关系》

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《山楂酒色度测定及其影响因素》

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山楂中总酚含量很高，包括总黄酮、单宁、花色素等物质，经过破碎、打浆、发酵、澄清处理等工艺损失一部分，尤其是花色素损失很大，酒中的花色素剩余较少，对山楂酒颜色贡献很小。山楂酒中总黄酮含量测定结果见表2，分析可知，山楂果酒的色度与总黄酮含量成一定的相关性，相关系数R为0.9171，差异显著。即总黄酮含量越高，色度值也就越大。