《表2 山楂酒理化指标测定结果》

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《山楂后贮条件对山楂酒品质和风味的影响》

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NY/T1508—2017《绿色食品果酒》中规定果酒酒精度应在7%vol～18%vol之间，总糖含量≤4.0 g/L时为干型果酒，总糖含量在4.1～12.0 g/L时为半干型果酒，干浸出物的含量应≥12.0 g/L。山楂于15℃贮藏1～6 d、25℃贮藏1～5 d和35℃贮藏1～4 d后酿制山楂酒的各项理化指标测定结果见表2。由表2可知，山楂酒的酒精度为14.8%vol～15.4%vol、总糖含量为3.0～6.7 g/L、干浸出物含量为37.6～43.4 g/L、p H值为3.08～3.28，其含量均符合标准要求。由表2可知，山楂的贮藏温度和时间会影响山楂酒的理化指标，随着贮藏时间的延长山楂酒中总糖含量增加，推测可能是糖苷物质水解，非发酵性的糖含量升高；山楂酒中p H值的高低一定程度反应山楂酒中总酸含量的高低，15℃贮藏山楂2～6 d，随贮藏时间延长山楂酒p H值上升；25℃和35℃时，随山楂贮藏时间延长，山楂酒p H值上升。贮藏时间相同时，15～35℃内随山楂贮藏温度的升高山楂酒p H值升高。因此在15～35℃之间，提高山楂的贮藏温度或延长贮藏时间能够有效升高相应的山楂酒的p H值和总糖含量。