《表1 口感特性与风味物质指标的相关性分析》

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《啤酒口感特性与风味化学成分的关系》

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注:皮尔逊线性相关分析:**P<0.01，*P<0.05。

风味化学物质与口感饱满性、圆润性得分相关性分析发现，饱满性仅与琥珀酸/苹果酸成正比，与SO42-含量成反比；口感圆润性与己酸乙酯和冻干后渗透压成正比。虽然口感特征和风味物质存在相关性，但相关系数均低于0.6（表1），表明相关性弱。分别将琥珀酸/苹果酸、SO42-与口感饱满性作散点图，饱满性与琥珀酸/苹果酸、SO42-拟合曲线的R2值分别为26.2%和19.35，预测性低（图2）。同样，口感圆润性与己酸乙酯、冻干后渗透压之间作散点图，拟合曲线的R2值分别为16.5%和14.2%，预测性低（图3）。结果表明，啤酒口感是风味物质综合作用的结果，并不是由某种或者某一类物质形成，因此光是利用相关性分析无法得到准确的预测模型，也无法确定影响口感特征的关键物质。