《表2 电子束辐照对蟹肉氨基酸评分的影响》

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《电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响》

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氨基酸评分可用于初步评估蛋白质营养价值，确定限制性氨基酸的种类，评价混合膳食或强化食品的营养价值。根据FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式，各组蟹肉的氨基酸评分如表2所示。除缬氨酸、色氨酸外，辐照前后蟹肉必需氨基酸的氨基酸评分均大于1，第1限和第2限制性氨基酸均未发生改变，仍分别为缬氨酸和色氨酸。杨文鸽等[24]研究发现辐照不改变醉泥螺的限制性氨基酸种类，但经1、3、5 kGy辐照后，泥螺肉氨基酸总量、必需氨基酸总量及各必需氨基酸的氨基酸评分增加；本实验结果也显示细点圆趾蟹蟹肉能为人类提供优质蛋白，辐照处理对蟹肉的氨基酸组成及其营养价值没有明显的不利影响。