《表5 电子束辐照对蟹肉呈味核苷酸含量及其TAV的影响》
注:+.对蟹肉鲜味有促进作用。
由表5可知,对照组蟹肉AMP和IMP含量分别为64.24、78.45 mg/100 g,辐照处理后蟹肉AMP和IMP含量均有升高,且在5 kGy辐照条件下增幅均达到最大值,分别增加23.49%和39.94%。对照组蟹肉GMP含量为25.23 mg/100 g,辐照导致蟹肉GMP含量的降低,尤其在5 kGy及以上剂量组蟹肉GMP含量下降明显。辐照前后AMP的TAV均大于1,说明AMP对蟹肉的整体滋味有显著影响;GMP的TAV在5 kGy和9 kGy时小于1,对整体滋味贡献不再显著;在对照组和辐照组蟹肉中TAV最高的呈味核苷酸均为IMP,说明IMP是细点圆趾蟹蟹肉的主要特征呈味核苷酸,且辐照后蟹肉中IMP的TAV均高于对照组,因此辐照可使呈味核苷酸浓度升高,对蟹肉鲜味有促进作用。
图表编号 | XD0041270300 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.04.25 |
作者 | 梅卡琳、宣仕芬、谭贝贝、张进杰、楼乔明、卢佳芳、杨文鸽 |
绘制单位 | 宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室、宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室、宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室、宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室、宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室、宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室、宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室 |
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