《表6 复合涂膜对鸭肉贮藏过程中TVB-N含量的影响》
mg/100 g
TVB-N含量能够反映肉品的新鲜度。肉中的氨基酸及蛋白质含量高,在内源酶与细菌的作用下能够分解为氨和低级胺类等碱性含氮物质。利用不同胶原蛋白/壳聚糖配比的复合膜对新鲜鸭肉进行涂膜处理,不同处理组的TVB-N含量测定结果见表6。在贮藏期间内,各处理组的TVB-N含量均呈现上升趋势。在第0天,新鲜鸭肉的TVB-N含量为2.84 mg/100 g,贮藏时间超过3 d后,涂膜组的TVB-N含量均显著低于对照组(P<0.05),说明涂膜在一定程度上阻隔了微生物的附着。贮藏第12天时,V(胶原蛋白)∶V(壳聚糖)=6∶4组TVB-N含量最低,为18.04 mg/100 g,而此时对照组的TVB-N含量达到了23.30 mg/100 g,超过国家标准要求的鲜肉TVB-N含量,而除纯胶原蛋白涂膜处理组外,其他处理组均在鲜度范围内,不同胶原蛋白/壳聚糖配比对TVB-N含量的影响不明显。结果表明胶原蛋白/壳聚糖复合涂膜明显降低了鸭肉贮藏过程中的TVB-N含量,提高了肉品品质。
图表编号 | XD0041231600 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.01.15 |
作者 | 阮一凡、朱静静、潘道东、孙杨赢、沈建良 |
绘制单位 | 宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室、宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室、宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室、南京师范大学金陵女子学院食品科学与营养系、宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室、湖州展旺食品科技有限公司 |
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