《表2 人乳及人乳蛋白质的氨基酸组成》

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《人乳营养成分及其生理功能》

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氨基酸组成对蛋白质的营养价值影响至关重要，人乳、牛乳及其主要蛋白质的氨基酸组成见表2[14-16]。人乳α-乳白蛋白分子量为14 kDa，是含有123个氨基酸的单链多肽链，含有四个二硫键，与牛乳α-乳白蛋白氨基酸序列同源性为74%。α-乳白蛋白中色氨酸（4%~5%）、赖氨酸（10.9%）和半胱氨酸（5.8%）含量相对较高[14]。色氨酸是婴幼儿配方奶粉中的限制性必需氨基酸[17]，也是神经递质血清素的前提[18]。人乳中的乳铁蛋白是分子量为75~90 kDa的由703个氨基酸组成的单链多肽链，结合两个三价铁离子和两个碳酸盐离子，与牛乳乳铁蛋白氨基酸序列具有70%以上的同源性[19]。乳铁蛋白分为铁饱和型和非铁饱和型，人乳中非铁饱和型乳铁蛋白含量约占90%，在体内与铁有极强的亲和性，铁饱和型乳铁蛋白结构稳定，具有较强的抗蛋白水解作用，因此在肠道内不易降解，能以完整分子的形式被吸收[20]。