《表1 先保温后晒露成熟的甜面酱中主要挥发性物质的相对含量》

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《甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析》

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采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，从甜面酱中共检测出33种挥发性风味物质，其中醇类3种，酯类14种，醛类9种，酚类1种，烷烃类3种，其他化合物3种。通过面积归一化法求得各类化合物的相对百分含量，结果见表1。