《表3 含不同浓度CMC的黑莓果汁在储藏期间的色泽变化》

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《不同胶体对黑莓果汁花色苷稳定性的影响研究》

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色泽是评价黑莓果汁稳定性的重要指标[27-29]。针对上述胶体浓度对花色苷含量的影响结果，对低浓度胶体（浓度为0～0.10%）影响下的黑莓果汁贮藏过程中的色泽进行测定分析。结果如表2和表3所示。其中，L*值代表明亮度，a*值代表红色和b*值代表黄色，ΔE表示色差值。ΔE值越大，说明体系色泽变化越大，越不稳定。从表2可以看出，同一储藏时间内，与0%组相比，添加黄原胶后，黑莓果汁的L*值和a*值降低，这是由于储藏期内，黑莓果汁花色苷发生了降解；随着黄原胶浓度的增加，色差ΔE值显著降低（P<0.05），但当浓度达到0.10%时，ΔE值减小，尤其在储藏第二周和第三周，含0.10%黄原胶的果汁体系色差ΔE值变化最小，分别为16.42±2.05和22.48±0.32，说明此浓度下，黄原胶对黑莓果汁体系色泽起到稳定作用。