《表2 带鱼鱼丸冷藏期间色值的变化》
注:同行肩标小写字母不同表示差异显著(P<0.05);同一指标、同列肩标大写字母不同表示差异显著(P<0.05)。表3同。
不同冷藏天数的带鱼鱼丸如图5所示。L*值为明亮指数,从0到100表示从黑色到白色;a*、b*值为彩度指数,由大到小分别代表从红色到绿色和从黄色到蓝色。由表2可知,超高压处理引起鱼丸L*值和b*值降低、a*值上升。超高压组鱼丸白度的变化趋势与其L*值一致,随着压力的增加而略有降低,这与马亚萍等[29]研究超高压处理对添加卡拉胶鸡肉糜制品色泽的影响结果一致。贮藏期间,对照组和超高压组鱼丸L*值、白度均出现不同程度下降,且对照组下降幅度高于超高压组;各组a*值整体上无显著性变化(P>0.05);对照组b*值下降显著(P<0.05),而超高压组整体上无显著性变化(P>0.05)。可见,超高压处理会引起鱼丸白度略降低,但是降幅不明显,肉眼不容易辨别,认为超高压处理对带鱼鱼丸的色泽无负面影响。
图表编号 | XD00207518100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2021.01.15 |
作者 | 罗华彬、盛珍珍、司永利、陈燕婷、林露、高星、杨文鸽 |
绘制单位 | 宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室、宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室、宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室、宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室、宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室、宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室、宁波大学食品与药学学院浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室 |
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