《表3 美拉德产物色值的变化》

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《油茶籽美拉德反应产物及其抗氧化能力》

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美拉德反应产物并非单一物质，而是十分复杂的物质体系，所以单一的波长并不能完全反应美拉德反应产物的真实颜色。本研究通过色差计测定反应体系的颜色变化[19]（表3），以期能全面反映美拉德反应不同阶段产物的色泽指标。