《表3 猪肉在冷藏过程中色差a*值的变化》

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《兔皮明胶/迷迭香酸复合膜在猪肉冷藏保鲜中的应用效果》

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图5为不同包装方式包装的新鲜猪肉在贮藏期间的外观色泽变化，观察发现，对照组及单独明胶膜包装的猪肉颜色从开始的鲜红色逐渐转变为暗褐色。单独PE膜包装的猪肉初始为鲜红色，随着贮藏时间的延长，猪肉表面泛白，肉色不新鲜。以含RosA的明胶膜为内包、PE为外包的复合膜包装的猪肉在整个贮藏期间都保持着较好的色泽，这是因为内层为含有RosA的明胶膜时，一方面明胶膜中含有部分氧气，可使肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白而呈现鲜红色；另一方面，明胶膜可以锁住猪肉渗出的汁液，同时RosA在猪肉表面缓慢渗透释放，延缓猪肉进一步氧化，对猪肉色泽具有很好的保护作用。而外层用PE真空包装时，隔绝了大部分氧气，减少了因氧合肌红蛋白受氧气氧化作用生成高铁肌红蛋白而导致的肉色由鲜红色转变为暗褐色。由此说明PE/RosA明胶膜可以作为一种有效的活性包装材料用于冷鲜肉的贮藏保鲜。