《表2 超声振幅和超声时间对芸豆蛋白游离巯基含量的影响》
超声是通过改变自由巯基的数目影响KBP的功能特性。超声波对KBP表面游离巯基含量和总游离巯基含量的影响如表2所示。不同的超声振幅和超声时间下,游离巯基的含量显著增加(P<0.05)。这主要是高强度的超声能够减少二硫键的形成,通过空化辅助形成巯基基团,并通过剪切波将蛋白质分子的内部结构部分展开,使表面暴露的掩埋巯基基团增加[8]。经超声处理后,KBP内部的结构展开,大的团聚体发生解离,这两点能够通过表面疏水性的增加和粒径的减小进行证实。在相同超声振幅下,KBP的总游离巯基和表面游离巯基含量随超声时间的延长而降低,这主要是空化导致水分子分解形成自由基,生成的自由基会氧化巯基形成亚硫酸和磺酸。
图表编号 | XD00204975400 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2021.02.10 |
作者 | 孙筱 |
绘制单位 | 石家庄职业技术学院食品与药品工程系 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |