《表4 红糟酸氨基酸态氮测定结果表》

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《广西红糟酸的营养与安全性评价》

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g/100 g

还原糖指标主要是指产品加工时添加的红糟量。由表4可知，10个批次的样品均达不到SB/T 10439—2007《酱腌菜》中≥10 g/100 g的要求，最高的检测结果为9.0 g/100 g。经调研了解，红糟酸在武宣等地生产加工已有几百年的历史，其生产工艺传统代代相传，在各原辅料的配比上非常讲究，而且所用的红糟与SB/T 10439—2007《酱腌菜》中糟渍菜用到的醪糟（一般以糯米为原料生产，但红糟是以大米为原料生产）不同，其还原糖含量达不到用糯米为原料生产的醪糟还原糖，如果按SB/T 10439—2007《酱腌菜》中≥10 g/100 g的要求添加红糟量，则生产的红糟偏甜，不具有其传统的特有口味，故还原糖指标不制定，制定氨基酸态氮指标值作为红糟添加量的控制最低限量指标。由表4可知，红糟酸氨基酸态氮含量最高为0.18 g/100 g，最低为0.091 g/100 g，平均值为0.12 g/100 g，在保证红糟酸的一定产品品质的基础上结合实际综合考虑，建议红糟酸氨基酸态氮项目指标标准值≥0.08 g/100 g(10家企业中有80%的企业检测结果≥0.08 g/100 g），略低于商业部推荐性标准SB/T10439—2007《酱腌菜》中≥0.10 g/100 g的要求是合理的。