《表4 芸豆淀粉及抗性淀粉平均聚合度》

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《超声-微波协同酶法制备芸豆抗性淀粉工艺优化及结构分析》

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注：**，P<0.01，差异极显著。

淀粉与碘形成有色络合物，该络合物在特定波长范围内的最大吸收波长和吸收峰的变化直接关系淀粉分子链长和平均聚合度[27]。芸豆淀粉及抗性淀粉碘吸收曲线如图5所示。相同吸收波长处的抗性淀粉吸光度远大于芸豆淀粉，说明抗性淀粉中直链淀粉含量明显高于芸豆淀粉，这与张焕新的研究结果一致[28]。由表4可知，芸豆抗性淀粉的最大吸收波长和平均聚合度均显著低于原淀粉，推测较大的平均聚合度使淀粉分子间存在较强的排斥作用，在超声-微波的联合外力作用下淀粉分子震动摩擦增加分子间排斥力，使压热和酶解脱支处理更易将相互排斥的分子链切割断裂，增加短直链分子的数量和移动速度，利于淀粉分子在老化过程中重结晶形成稳定三维空间结构，降低分子聚合度，同时促进抗性淀粉形成。