《表1 不同品种芸豆淀粉及抗性淀粉糊老化特征参数》

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《不同品种芸豆淀粉及其抗性淀粉结构和物化特性比较》

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注：表中字母不同表示差异显著性（P<0.05）。

淀粉是天然大分子葡萄糖聚合物，其内部的糖苷键可在适当温度下与水分子作用发生糊化反应，改变淀粉乳黏度，间接反映淀粉的老化性质[24]。如表1所示，3种芸豆淀粉的糊化温度及老化参数差异显著，紫圆芸豆淀粉的峰值黏度显著低于其它淀粉，说明紫圆芸豆淀粉与水的结合能力最弱；奶白花芸豆淀粉衰减值最大，这表明其在3种芸豆淀粉中热稳定性最差；红芸豆淀粉的糊化温度最低、最终黏度和回生值相对较大，说明红芸豆淀粉易糊化，吸水膨胀且回生能力最强，推测与红芸豆直链淀粉的聚合度及支链淀粉侧链长度相关。