《表1 不同气流膨化处理马铃薯方便粥的香气成分及其含量》

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《基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响》

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如表1所示，经气相色谱-质谱联用检测出未经气流膨化处理（0/0）的马铃薯方便粥含有50种香气成分，主要分为8类，其中醛类12种（占总检出物质的14.55%）、烃类7种（49.40%）、醇类7种（4.30%）、酮类6种（4.72%）、杂环化合物5种（10.53%）、酯类5种（5.33%）、酸类4种（6.29%）以及其他类4种（4.89%）。张辉[19]对马铃薯复配米的研究表明，马铃薯复配米风味物质为烃类、醇类、碳氢及氮氧化合物；Jansky[20]在马铃薯风味成分研究中鉴定出13类化合物，包括醛、酯、酮、醇、酸、烷烃以及吡嗪类；刘敏等[21]研究认为大米主要香气成分为烃、醛、酯类，且相对含量以烃类最高。本研究结果表明烃类、醛类、杂环化合物（以吡嗪类为主）是马铃薯方便粥的主要香气组成，这是马铃薯和大米2种原料的香气成分共同作用的结果，与上述研究基本相似。