《表1 不同气流膨化处理马铃薯方便粥的香气成分及其含量》
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《基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响》
如表1所示,经气相色谱-质谱联用检测出未经气流膨化处理(0/0)的马铃薯方便粥含有50种香气成分,主要分为8类,其中醛类12种(占总检出物质的14.55%)、烃类7种(49.40%)、醇类7种(4.30%)、酮类6种(4.72%)、杂环化合物5种(10.53%)、酯类5种(5.33%)、酸类4种(6.29%)以及其他类4种(4.89%)。张辉[19]对马铃薯复配米的研究表明,马铃薯复配米风味物质为烃类、醇类、碳氢及氮氧化合物;Jansky[20]在马铃薯风味成分研究中鉴定出13类化合物,包括醛、酯、酮、醇、酸、烷烃以及吡嗪类;刘敏等[21]研究认为大米主要香气成分为烃、醛、酯类,且相对含量以烃类最高。本研究结果表明烃类、醛类、杂环化合物(以吡嗪类为主)是马铃薯方便粥的主要香气组成,这是马铃薯和大米2种原料的香气成分共同作用的结果,与上述研究基本相似。
图表编号 | XD00171126900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.07.25 |
作者 | 白洁、蒋华彬、陶国琴、张小飞、李玉美、彭义交 |
绘制单位 | 北京食品科学研究院、北京食品科学研究院、北京食品科学研究院、北京食品科学研究院、北京食品科学研究院、北京食品科学研究院 |
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