《表2 淀粉-脂质/脂肪酸复合物制备的影响因素》

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《淀粉-脂质/脂肪酸复合物研究进展》

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影响淀粉与脂质复合的因素主要包括淀粉和油脂的种类、pH值、加热温度及水分含量等。淀粉-油脂复合物加工中使用的生淀粉包括：普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、改性淀粉等，其膨胀度一般在5～45之间，适宜的膨胀度有利于淀粉与油脂重组。食用油脂包括：大豆油、红花油、玉米油、菜籽油、紫苏油、亚麻籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油、橄榄油、棕榈油等；可食用油脂替代品如乳化剂、磷脂、甘油酯等也可用于制备淀粉-脂质复合物；食用油脂碘值通常高于100，碘值高于140的食用油脂更好，这些高碘值油脂在加热过程中更容易与淀粉重组，其反应前添加量为淀粉质量的0.005%～5%。为了有效抑制淀粉-油脂复合过程中油脂的氧化气味及油脂氧化导致淀粉的降解，通常使用pH值调节剂使混合物的pH值在6.5～10.0范围内。淀粉与油脂复合的热处理中，若温度高于150℃，淀粉颗粒破碎分子降解，导致淀粉黏度降低，不利于与油脂复合，且淀粉原有持水能力丧失，该复合物若添加到肉制品中，会导致肉制品产量降低，因此加热温度一般控制在40～130℃范围内[33]。采用蒸煮法制备淀粉-脂质复合物，复合物形成与水分含量和温度密切相关，水分含量和温度的提高均有利于淀粉与脂质的复合[19]。淀粉-脂质/脂肪酸复合物的各类影响因素见表2。