《表3 不同规格苏氏圆腹肌肉系水力、酸度和pH值指标》
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《不同规格苏氏圆腹(鱼芒)生长性状和肌肉质构特性分析》
鱼类死亡后肌肉的糖酵解反应产生乳酸,乳酸累积使肌肉的酸度增加,pH值下降。肌肉系水力是指肌肉受到外力挤压时其组织的持水能力。pH值影响鱼肉的嫩度和系水力,pH值下降在一定范围内可使鱼肉的嫩度和风味物质增加,过低的pH值使鱼肉蛋白质变性,系水力下降,影响鱼肉的品质[9-10]。由表3可知,苏氏圆腹大鱼肌肉的系水力显著大于小鱼(P<0.05),说明大鱼的肌肉系水力优于小鱼,其可能的原因是大鱼的肌肉组织较小鱼更结实紧密,在受外力作用时其持水能力更强。3种规格的苏氏圆腹肌肉pH值均低于7.0,中鱼的pH值显著大于大鱼(P<0.05),较高的pH值一定程度上有利于提高鱼肉品质及其后期加工贮藏[11]。而3个规格鱼的肌肉酸度没有显著差异。中鱼的系水力与大鱼差异不大,p H值高于大鱼,同时结合考虑养殖成本,是后期加工上市的最佳规格。
图表编号 | XD00153862600 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.08.01 |
作者 | 韦玲静、叶香尘、甘宝江、滕忠作、莫飞龙、张盛 |
绘制单位 | 广西水产引育种中心、广西水产引育种中心、广西水产引育种中心、广西水产引育种中心、广西水产引育种中心、广西水产引育种中心 |
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