《表4 聚葡萄糖对“槽子糕”感官评分的影响》

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《传统中式蛋糕“槽子糕”的配方优化研究》

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单位：分

传统蛋糕加工中，将糖与鸡蛋混合进行搅打。当用聚葡萄糖（含甜菊糖）代替绵白糖时，明显感觉到溶液的黏度升高，以至于当替代比例升至50%以上时，会影响操作性，因此选用50%以下比例进行试验。由表4可知，蛋糕比容、弹柔性随添加量提高而降低，表面状况轻微改善，内部结构无明显变化，感官总分随添加量的提高而逐步降低。由于聚葡萄糖黏性的影响，蛋液气泡起发受到了限制，蛋糕比容降低也影响了产品弹柔性，同时使表面结构比一般产品更加致密，大气孔减少。聚葡萄糖具有持水性，能够减缓产品老化。常温放置1 d后对产品进行质构硬度分析发现（图1），产品硬度变化趋势随聚葡萄糖添加量而升高。考虑到其膳食纤维功能和感官变化趋势，以30%的替代量作为适宜添加量。