《表1 部分食醋大曲中微生物菌群结构的研究概况》

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《食醋大曲功能微生物菌群与品质解析研究进展》

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注：-.未检测；PCR-DGGE.聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis）。

我国利用大曲酿造白酒和食醋的历史悠久，但对其中微生物的研究却始于1930年[10]。对食醋大曲中菌群演替和多样性的探究是了解传统食醋发酵技术机制的重要途径之一，但目前难以通过单一的培养方法对其全面反映[11-12]。随着分子生物学技术的迅速发展，食醋大曲微生物菌群结构研究多采用分子生物学技术进行[13-15]。部分食醋大曲微生物菌群结构研究结果如表1所示。