《表2 不同种类肉肌浆蛋白理化指标的测定结果》

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《不同种类肉肌浆蛋白的油-水界面性质》

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注：同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

蛋白质的表面性质涉及到蛋白质在极性不同的两相之间产生的作用，对于研究蛋白质的性质等具有重要意义。影响蛋白质在油-水界面上吸附的因素有很多，主要是蛋白质的氨基酸组成及其序列分布、形状、分子粒径、构象、表面疏水性、电荷大小等。溶解度是反映蛋白质溶液状态和聚集程度的重要参数，肌肉蛋白质的溶解度是指在特定的提取条件下溶解于水溶液中的原蛋白质百分比，它是溶质（蛋白质）和溶剂（水）之间平衡的表现[23]，如表2所示，对于相同条件提取的蛋白，鱼肉肌浆蛋白溶解度显著最大达到（16.74±0.39)mg/mL（P<0.05），而猪肉肌浆蛋白与鸡肉肌浆蛋白均在9.5～10.6 mg/mL之间，后面的二者间溶解度无显著差异（P>0.05）。从粒径的角度看，大粒径极大可能在空间产生位阻，进而削弱表面疏水性的提高带来的扩散速率增加。鸡肉肌浆蛋白的粒径为（231.7±7.74）nm，相对稍大于其他两种肌浆蛋白，但是整体无显著差异（P>0.05），这一现象与吸附动力学具有理论关联性。蛋白质电位是衡量体系稳定性的重要指标[24]，因为它不仅反映颗粒所带电荷的大小，而且还能表征颗粒间相互作用的强弱，Zeta电位越高，即所带电荷数越多，体系就越稳定。3种肉肌浆蛋白Zeta电位分别为（-12.65±1.39）、（-13.64±1.57）、（-15.64±1.99)mV左右，其中鱼肉肌浆蛋白的Zeta电位相对于其他两种蛋白显著较高（P<0.05)，Zeta电位不仅影响着肌浆蛋白质分子间的相互作用，而且在蛋白质的凝胶及乳化方面也有着显著性的影响[25]。不同肉类肌浆蛋白间表面疏水性的差异可能是由于其氨基酸组成、亚基组成和蛋白构象不同所导致，由于蛋白质中苯丙氨酸和酪氨酸的疏水性极强，而由表1可知，鸡肉肌浆蛋白中这两种氨基酸含量都要高于其他两种肌浆蛋白，所以这也很好地解释了鸡肉肌浆蛋白的表面疏水性在3种肌浆蛋白中最大。表面疏水性同时又与其他指标有着密不可分的关系，例如热变性温度，因为适当的热处理会造成肌浆蛋白内部疏水基团暴露在蛋白质表面，从而使蛋白质的表面疏水性增强，这样就可以改善蛋白质的乳化活性和乳化稳定性。3种肌浆蛋白热变性温度都较低，在40～55℃之间，其中鱼肉肌浆蛋白变性温度最高而猪肉肌浆蛋白最低，且猪肉肌浆蛋白热变性温度与鸡肉和鱼肉间差异显著（P<0.05），而鸡肉与鱼肉肌浆蛋白间的变性温度无显著性差异。所以在肌浆蛋白的研究中，如何根据不同蛋白的变性温度差异，准确控制热处理的强度至关重要，本研究可给蛋白变性凝聚组装类的研究提供基础数据的参考。