《表1 0 肉脯氧化特性分析》

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《金针菇多糖复合重组肉脯的研制》

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肉制品在加工和储藏过程中蛋白质和脂质的氧化不可避免地发生，过度氧化会造成产品品质的劣变[23，24]。TBARS值是反映肉制品脂质氧化的常见指标，添加金针菇多糖后成品的TBARS值为0.33 MDA mg/100 g，仅为对照组的17.84%，说明金针菇多糖能有效抑制肉脯中脂质氧化；羰基是蛋白质氨基酸残基侧链氧化的产物[25]，如表10所示添加金针菇多糖后，产品的羰基值为0.50 nmol Trolox/mg pro，显著低于对照组（未添加金针菇多糖）（0.78 nmol Trolox/mg pro），说明金针菇多糖对产品蛋白质的氧化有良好的抑制作用。与上述结果相一致，本研究以ABTS和DPPH自由基清除能力及FRAP还原能力对产品抗氧化能力进行评价。发现，添加金针菇多肉脯组的ABTS和DPPH自由基清除能力及FRAP还原能力分别为48.61 nmol Trolox/mg pro、62.85%和45.17 nmol Trolox/mg pro，显著高于对照组（22.94 nmol Trolox/mg pro、61.13%和33.45nmol Trolox/mg pro），说明金针菇多糖可以赋予产品良好的体外抗氧化活性。这主要是因为金针菇多糖自身具有一定的·OH清除力和抗油脂氧化能力[26，27]。与本研究结果相似，许多具有抗氧化活性的植物提取物，如罗汉果[28]，草莓、黑莓、玫瑰和山楂[29]以及石榴汁[30]等植物提取物也能够有效调控肉制品蛋白质氧化程度，抑制产品中蛋白质羰基的形成。