《表9 肉脯色泽分析：金针菇多糖复合重组肉脯的研制》

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《金针菇多糖复合重组肉脯的研制》

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色泽可以直观表征肉类和肉制品的品质[19]。如表9所示，添加了金针菇多糖的肉脯其亮度（L*）、黄度（b*）为36.10和18.03要小于对照组（46.44和25.46），而添加了金针菇多糖的肉脯红度（a*值）为9.42，高于对照组（6.86），这可能与金针菇多糖本身呈乳白色有关，这与许明映[20]等人关于金针菇对广式腊肠品质的研究相似。在肉制品加工过程中，脂质、血红素色素及变性珠蛋白的氧化会造成肉制品色泽的改变，主要表现为b*值的增加[21，22]。而本研究发现添加金针菇多糖后，产品的b*值显著降低，这说明金针菇多糖能有效抑制上述成分的氧化，提升产品品质。