《表2 菊粉和低聚果糖对发酵乳贮藏期活菌总数（108CFU/g）的影响》

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《菊粉和低聚果糖对发酵乳品质的影响》

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注：同一行不同大写字母表示活菌总数与含菊粉或低聚果糖发酵乳贮藏时间之间差异性显著，同一列中不同小写字母表示活菌总数与发酵乳中菊粉或低聚果糖添加量差异性显著。

由表2得知，发酵期结束后所有样品中活菌总数超过109CFU/g，远大于双歧杆菌BB-12，说明在含双歧杆菌BB-12的发酵乳中，主要乳酸菌是发酵剂菌种。贮藏期活菌总数的变化类似于双歧杆菌BB-12活菌数的波动式下降。21 d时，除了含有0.5%，1.0%，1.5%的菊粉的发酵乳活菌总数的维持在109CFU/g以上，其它样品中活菌总数均降至108CFU/g。Akalin等[19]发现与本试验结果相似，2.0%添加量的低聚果糖可减缓含有动物双歧杆菌或长双歧杆菌的发酵乳贮藏期发酵剂活菌数的衰亡。这不同于AkinS等[12]的发现0.5%与1.0%添加量菊粉对含嗜酸双歧杆菌发酵乳中的发酵剂活菌数无显著影响，可能是菌种选择及试验方法存在一定差异性。本试验中菊粉和低聚果糖对发酵乳中活菌数的影响差异性显著（P=0.0072<0.05），两者的变化趋势也不一样。菊粉发酵乳在进入贮藏期0～1 d内，活菌总数迅速降低，然后上、下波动下降，且各时间点活菌总数差异性不显著；而低聚果糖发酵乳进入贮藏期0～1 d内活菌总数迅速降低，然后3～7 d内平缓下降，最后14～21 d再显著降低。多重均值检验表明，在贮藏期间含有0.5%菊粉发酵乳中活菌总数最高，与双歧杆菌BB-12活菌数最高对应的添加量不同，可能是由于不同浓度的菊粉对于不同的乳酸菌保护效果存在差异。