《表1 不同酱醪pH发酵90d后酱油的肽分子量分布》

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《酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响》

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注:所有参数结果均为平均值±标准偏差（n=3）；游离氨基酸同行中标注不同字母表示具有显著性差异（P<0.05）。

不同酱醪pH发酵酱油的肽分子量分布见表1。至发酵第90天，>10kDa肽段占整体比例较小，且自然pH>调控pH，具有显著性差异（P<0.05），这表明在调控酱醪pH发酵下，大分子量的肽段减少而生成更小分子的肽段。5～10kDa肽段所占整体比例最小，仅有9.34%和11.59%。其中，3～5kDa肽段所占整体比例最大，3～5kDa肽段含量为调控pH>自然pH，差异显著（P<0.05）。其次为1～3kDa肽段，所占整体比例较大，调控pH>自然pH，差异显著（P<0.05）。